Van druif tot een overheerlijke rode wijn!

In rode wijn zitten stoffen die de weerstand van je lichaam helpen. Je zult door bepaalde stoffen beter weerbaar worden tegen bijvoorbeeld een griepje of verkoudheid. De stof tannine uit de schillen en pitten van de druiven heeft hierin vooral de ondersteunende functie. De in wijn aanwezige alcohol heeft ook een bloedverdunnende werking, door de alcohol krijg je een betere doorbloeding in alle organen (ook bijvoorbeeld je hersenen en geslachtsorganen) en zorgt alcohol ook voor een betere stofwisseling. Een betere stofwisseling zorgt op den duur weer voor een lichamelijk en psychisch welzijn. Hieronder gaan we kijken naar het productieproces van rode wijn.

Druif

DruivenJe hebt wilde soorten druiven, die groeien zoals de naam misschien al wel zegt in de natuur. Maar je hebt ook gekweekte druiven en die noemt men de wijnstokken. De meeste druiven komen voor in een mediterraan klimaat zoals gebieden rond de Middellandse Zee. Om mooie, volle trossen druiven te ontwikkelen is krenten een belangrijk onderdeel hiervan. Hierbij worden de niet bevruchte en slecht geplaatste druiven met een schaar weg geknipt. Door het wegknippen daarvan voorkom je dat druiven klein blijven en onregelmatig gaan rijpen.

Wijnbereiding

De wijnbereiding verschilt heel erg per producent en per wijn. Vanwege deze verschillen is het heel erg lastig om één algemene wijze te benoemen voor het produceren van wijn. Hieronder gaan we het wel hebben over het gisten en daarna gaan we verder over de bereiding van de rode wijn.

Gisting

Rode wijn aan het gistenHet belangrijkste bij het bereiden van een wijn is de gisting. Ook dit loopt vrijwel verschillend per producent en per wijnsoort. Bij het proces van gisten wordt het suiker van de druiven door gistcellen omgezet in alcohol en koolzuur. Op de schil van de druiven zitten natuurlijke gistcellen. Op de schil van de druiven zitten genoeg cellen om de druiven te laten gisten. Bij deze gistcellen zitten soms ook ‘wilde gistcellen’ die het proces van het gisten kunnen verstoren. Wijnmakers voegen daarom ook veredelde gistcellen toe zodat het proces toch goed verloopt.

Biologische en biodynamische wijnmakers proberen ook zoveel mogelijk te werken met de natuurlijke gistcellen of met een soort dat eigen is aan de omgeving waar de druif groeit. Ook wordt er vaak sulfiet toegevoegd om de druiven te beschermen tegen de bacteriën, schimmels en andere wilde gisten.

Gisting van rode wijn

Bij een te hoge temperatuur sterven de gistcellen af, bij een te lage temperatuur verloopt de gisting te traag. Dit maakt het gistproces dus een heel lastig proces. De temperatuur moet daarom ook voortdurend gecontroleerd worden. Omdat er bij het proces van gisten ook warmte vrijkomt, moet het gist vat ook enige koeling hebben. Gisten gebeurd meestal om en nabij de 25 graden. Wanneer alle suikers omgezet zijn in alcohol en andere stoffen, hebben de gistcellen geen voeding meer en sterven de cellen af. Hierna volgt er een tweede gisting, genaamd: malolactische gisting, deze zorgen ervoor dat de bacteriën bij het appelzuur in de wijn omgezet worden in koolzuurgas en melkzuur. Door het omzetten van appelzuur in die twee stoffen wordt de wijn minder zuur gemaakt.

Het totale gistproces duurt op zijn kortst 6 dagen en op zijn langst rond de 14 dagen. Tijdens het proces komt er bovenop de most een laag van pitten en schillen. De laag van pitten en schillen op de most wordt ook vaak de hoed genoemd. Voor de kleur en de smaak is het belangrijk dat de wijn goed contact blijft houden met de hoed. Dit kan door de hoed te breken en onder te dompelen maar het kan ook door de wijn over de hoed heen te laten pompen.

Hartje van rode wijnAls alle suikers omgezet zijn is er een droge wijn ontstaan. Als men wil dat de wijn nog enige suikers bevat dan moet het gistingsproces vroegtijdig geneutraliseerd worden. De wijn zal dan nog deels onvergiste suikers bevatten en wat zoeter gaan smaken. Na de alcoholgisting wordt de wijn overgepompt in een ander vat. De wijn die in een ander vat gaat wordt dan ook de lekwijn genoemd. De ‘koek’ van de schillen, pitten en sap die overblijft wordt twee of drie keer uitgeperst. De uitgeperste sap wordt dan ook wel de perswijn genoemd. De lekwijn en de perswijn worden daarna vermengd en ondergaan de tweede malolactische gisting.

Tot slot wordt de wijn geklaard, hierbij worden alle onzuiverheden uit de wijn verwijderd. Dit kan door natuurlijke bezinking, maar het kan ook door filtering. Het ligt er maar net aan wie de producent is en wat voor rode wijn het is.